ホーム > 美味い蕎麦の追求
東京は三鷹の桂庵で修行。
石臼挽き自家製粉、手ごね、手打ち。食材に妥協しない。
ただし下手なこだわりはせず、うまい蕎麦を作ってお出し出来ればそれが全て。
愛嬌はないが、お客様に美味しい蕎麦を食べて欲しい、その一念で蕎麦打ちの日々。
蕎麦は製粉時に熱が加わると風味や食感が落ちます。
回転の遅い石臼は熱が加わらず製粉出来るので蕎麦本来の風味と食感を残す事が出来ます。
普通の黒みがかった蕎麦は、田舎そばと言って、蕎麦の実を100%粉にして使います。
鶴よしでは蕎麦の実の真ん中の白い部位を豊富に使い、
米で言えばぬかの部分(甘皮)を2割捨てます。だから鶴よしの蕎麦は白っぽい。
ただしあまり真ん中だけを使うと風味が薄くなる。
風味を残す為にも絶妙なバランスで製粉しています。
出来たそば粉に小麦粉2割、いわゆる二八そば。
一般的なそばより固く、こねるのもかなり力のいる作業。
だからこそ、細切りにしてもこしが強く、温かいそばにしてもこしが保たれます。
(ただし当店では冷たいそばがおすすめ)
こうして鶴よしの蕎麦は出来上がります。
かえし(煮かえし)にも余念なし。
鶴よしではかえしを5割使います。
この割合はだしが濃いから出来るものです。
かつおぶしの消費量は半端ではありません。
温かいそば用には焼き干し、あごでつゆを造ります。
是非つゆも味わってください。
皆さまのご来店をお待ちしております。